Ristorazione & prodotti tipici

CUCINA MARCHIGIANA

Le Marche, una regione fra terra e mare. Così, primo ingrediente della cucina marchigiana è il pesce dell’Adriatico interpretato in meravigliosi brodetti e zuppe. Qui anche i passatelli si cuociono in brodo di mare. E orate, triglie, calamari, pescatrici, alici e lo stesso stoccafisso, al pomodoro o all’anconetana, danno vita a piatti imperdibili. Dalla terra arrivano invece i tartufi. Famosi sono quelli bianchi di Acqualagna e neri nella zona di Camerino largamente utilizzati nella cucina marchigiana. Grande spazio hanno poi i salumi, dal ciauscolo, pasta di salame che si spalma sul pane come un paté, al salame di Fabriano e il prosciutto di Carpegna. Importante anche la produzione di formaggio: la casciotta di Urbino, che già Michelangelo si faceva spedire a Roma mentre dipingeva nella Cappella Sistina, e pecorini di fossa, lasciati stagionare in buche scavate nel tufo. Ricchi sono i primi piatti di pasta fresca ancora oggi preparata dalle padrone di casa per confezionare lasagne incassate, specialità di Ancona, vincisgrassi, ma anche semplici tagliolini o maccheroncini di Campofilone. E infine, per concludere il pranzo, una golosa crema fritta o, nei giorni di festa, una tradizionalissima cicerchiata.

MIELE

L’apicoltura è una tradizione antica marchigiana che tutt’oggi viene praticata ed è diffusa in tutta la regione. Un tempo il miele, alimento prezioso e ricco di enzimi, vitamine e sali minerali, era lo zucchero delle famiglie contadine e veniva usato nella preparazione dei dolci e come dolcificante nelle bevande dei bambini. Le api venivano allevate in un’arnia speciale definita arnia marchigiana che veniva messa vicino alle abitazioni rurali. Oggi vengono usati sistemi d’allevamento più avanzati e l’apicoltura è diffusa sulle colline marchigiane coltivate in modo estensivo a erba medica, lupinella e sulla, ottime piante nettarifere dove le api trovano il loro habitat ideale.
La qualità e peculiarità del miele marchigiano è legata anche alle specie vegetali spontanee e in particolare ad un’erba infestante, la stachys annua o Erba della Madonna.
Vi sono nelle Marche diverse varietà di miele che sono determinate dalla natura del nettare da cui hanno origine. In ogni caso si ottiene un prodotto di elevata qualità, dolce, poco aromatico e di colore chiaro.

OLIO

La coltivazione dell’olio nelle Marche ha una origine antichissima.
Già nell’VIII secolo a.C. nel Piceno l’olivo era coltivato insieme al grano e alla vite; ciò è confermato dal ritrovamento di grandi contenitori: i “doli”.
Successivamente l’olivo venne abbandonato, si confuse con la vegetazione spontanea, si inselvatichì e divenne una delle piante del bosco. L’arrivo dei monaci Benedettini nelle nostre terre favorì la ripresa economica ed agricola già dal VII secolo con la bonifica dei terreni e l’incremento delle coltivazioni.
Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali che determinano il ritmo biennale della piena produzione. Un numero così elevato di cultivar è dovuto a modificazioni del genotipo (a causa di mutazioni gemmarie fissate per via vegetativa o per incrocio spontaneo e successiva disseminazione) o per fluttuazione dei caratteri varietali a seguito di condizioni ambientali.

VINO

La presenza nelle Marche di ben 12 vini a denominazione di origine controllata è forse una controprova della varietà di questa regione unica in Italia ad essere “al plurale”.
La regione gode di un clima favorevole alla vite, grazie alle brezze che dal mare salgono verso l’interno percorrendo le assolate colline marchigiane che si succedono dal Metauro al Tronto, allineate e degradanti sul Mare  Adriatico. Queste colline sono l’habitat ideale che ha favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio.
La coltivazione della vite è ormai una delle attività agricole più importanti delle Marche.
Con 20.000 ettari di vigneti, di cui un terzo destinato alla produzione di vini Doc e Docg, e con una produzione di 1,3 milioni di ettolitri di vino, con prevalenza di vini bianchi, le Marche sono entrate nell’eccellenza del vino italiano. Ne citiamo alcuni delle zone di Ancona: il Verdicchio dei Castelli di Jesi, Rosso Conero e la Lacrima di Morro d’Alba.